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Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e passate per setaccio.

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seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e

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Pagina 120

Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato, mezzo limone tagliato a fette, ed olio d'oliva.

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Dopo che l'avrete cotte nell'acqua e mondate dalle loro pelli, fatele marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, il

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Pagina 139

25. — Conservazione di vivande cotte, e di ingredienti.

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25. — Conservazione di vivande cotte, e di ingredienti.

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Pagina 14

Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n. 860.)

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fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n

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Pagina 162

Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.

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Con quest'intingolo di anguilla vi è molto indicato un contorno di cipolline cotte in ristretto con un po' di zucchero.

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Pagina 167

Le ostriche si mangiano d'ordinario crude con pepe; s'apprestano anche nei loro gusci cotte nel forno, oppure in mancanza di questo, sopra la graticola con fuoco sotto, e passandovi sopra una paletta rovente. Sono cotte quando cominciano ad aprirsi, e si servono spruzzate con sugo di limone. Costumasi più comunemente di levar loro il guscio superiore, e poste poi sulla graticola, di condirle con pepe, sale, olio d'ulivo, e sugo di limone; allorchè si saranno intiepidite, si recano in tavola, spruzzate, se così piace, con un poco di zucchero.

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Le ostriche si mangiano d'ordinario crude con pepe; s'apprestano anche nei loro gusci cotte nel forno, oppure in mancanza di questo, sopra la

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Pagina 171

777. — Salsa per uova ripiene cotte al forno.

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777. — Salsa per uova ripiene cotte al forno.

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Pagina 189

Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.

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Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare

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Pagina 202

Pulite le cotolette di Montone, e ad una ad una tagliatele, battetele, ed infarinatele. Avrete preparata una tortiera con entro burro, poco olio d'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere, spruzzandole poi con un bicchiere di vino di Malaga, e continuando quindi di cuocerle a lento fuoco, coll'aggiungervi durante la cottura un poco di sugo. Cotte che siano le leverete e collocherete sul piatto per la tavola versandovi sopra la sostanza in cui sono cotte, sgrassata e passata al setaccio, e guernendole con crostini di pane di forma triangolare fritti.

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, spruzzandole poi con un bicchiere di vino di Malaga, e continuando quindi di cuocerle a lento fuoco, coll'aggiungervi durante la cottura un poco di sugo. Cotte

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Pagina 204

Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.

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Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte

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Pagina 207

Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto, poi mettendoli a riscaldare in una buona salsa senza lasciarli più bollire, e servendoli con ció che si troverà più a proposito.

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Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bollire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto

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Pagina 219

L'insalata detta la Manche si compone di sedani, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure, e bianco di cipolle. Essa esige nelle proporzioni, minore quantità d'olio che di aceto.

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L'insalata detta la Manche si compone di sedani, barbabietole cotte sotto la cenere, uova dure, e bianco di cipolle. Essa esige nelle proporzioni

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Pagina 230

Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.

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Si mangiano altresì le barbabietole in insalata, ovvero cotte in fricassea con burro, prezzemolo, cipolla, pepe e sale.

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Pagina 237

Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le quali metterete ad inzuppare in una pasta non densa formata con vino bianco, fior di farina, fior di latte ossia crema sciolta rosso e bianco d'uova crude (più di rosso che di bianco,) pepe, sale, e chiodi di garofani in polvere; in seguito levate da quella pasta, le spolverizzerate di farina, mollica di pane finamente grattuggiata, e prezzemolo tritato, indi le farete friggere, meglio nello strutto che nel burro, ed essendo ben cotte, le servirete per piatto di mezzo con sugo di limone.

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Cotte le barbabietole al forno, pelatele, indi tagliatele dalla testa alla coda, cioè verticalmente in fette della grossezza di 5 millimetri, le

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Pagina 237

Altro metodo da me sperimentato di ottima riuscita, e che serve anche come conserva per bibite: Ingredienti — 1. Framboise ben mature, cotte asciutte.

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Altro metodo da me sperimentato di ottima riuscita, e che serve anche come conserva per bibite: Ingredienti — 1. Framboise ben mature, cotte asciutte.

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Pagina 238

Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

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Ottima salsa questa pel pollame, per le carni cotte sulla graticola, pel pesce, ed in ispecie poi per l'anguilla.

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Pagina 250

Ad un forte consommè di pollo unirete al momento di servire in eguale quantità, delle piccole quenelles di pollo e di selvaggina (gibier) e 200 grammi di perline del Giappone (perlèe du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti.

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grammi di perline del Giappone (perlèe du Japon) cotte in buon brodo per 25 minuti.

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Pagina 269

Dopo averle imbianchite e cotte in brodo, procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia.

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Dopo averle imbianchite e cotte in brodo, procedete similmente alla ricetta precedente, sopprimendo però la farcia.

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Pagina 287

N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed impossibili a mangiarsi.

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N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed

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Pagina 288

Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta.

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Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e

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Pagina 290

Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi triti, del prezzemolo e dei tartufi e prosciutto parimenti triti e inumiditele quindi con un po' di sostanza di carne ristrettissima.

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Fate cuocere nel burro tante costolette d'agnello per quanti fogli di carta avrete apparecchiati; quando saranno cotte cospargetele con dei funghi

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Pagina 290

Dopo cotte disponetele artisticamente su di un piatto ovale per guarnirle con 12 piccole conchiglie di ostriche gratinate nel forno e servite in una salsiera a parte una buona salsa olandese all'aceto.

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Dopo cotte disponetele artisticamente su di un piatto ovale per guarnirle con 12 piccole conchiglie di ostriche gratinate nel forno e servite in una

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Pagina 298

La carne arrosto, per lo molte qualità nutrienti facilita la digestione, riscaldando ed eccitando lo stomaco. Parimenti non sono così eccitanti le carni in istufato od abbragiate, nuocendo alla tenerezza delle loro carni le sostanze troppo ristrette, non vanno cotte con fuochi molto consistenti. Perciò è molto meglio cuocerle dilungate, e ridurre e rinforzare la salsa a parte, appena sono cotte.

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carni in istufato od abbragiate, nuocendo alla tenerezza delle loro carni le sostanze troppo ristrette, non vanno cotte con fuochi molto consistenti

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Pagina 303

Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed in istufato e le sue costolette e le sue coscie cotte arrosto sono eccellentissime.

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in istufato e le sue costolette e le sue coscie cotte arrosto sono eccellentissime.

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Pagina 304

Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.

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Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di

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Pagina 318

Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel brodo e con dei piccoli bouquets di cavoli.

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Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel

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Pagina 319

Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delle chinelles cotte.

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Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delle

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Pagina 324

Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite.

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Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite.

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Pagina 324

Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco circa un mezzo bicchiere di Madera.

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Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco

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Pagina 324

Al momento di servire disponete le lingue simetricamente sul piatto, riempite il vuoto di mezzo con le carote in fette cotte con burro, zucchero e brodo consumato, ed amalgamate all'ultimo momento con una buona salsa allemanna.

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Al momento di servire disponete le lingue simetricamente sul piatto, riempite il vuoto di mezzo con le carote in fette cotte con burro, zucchero e

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Pagina 326

Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.

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aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.

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Pagina 326

Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.

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Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto

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Pagina 333

Quando sono cotte scolatele, e in questo frattempo avrete pronta una purèe di lenticchie che verserete nel centro del piatto e metterete intorno alle orecchie divise a metà, salsatele la sua cozione e servite.

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Quando sono cotte scolatele, e in questo frattempo avrete pronta una purèe di lenticchie che verserete nel centro del piatto e metterete intorno alle

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Pagina 336

Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete sopra una guarnizione di tagliatelle cotte ed aggiungete burro e parmigiano, quindi cospargetela di qualche cucchiaiata di buona salsa, ed inviate il restante in una salsiera a parte.

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Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete sopra una guarnizione di tagliatelle cotte ed aggiungete burro e parmigiano, quindi cospargetela di

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Pagina 336

Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di erbette trite cotte.

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erbette trite cotte.

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Pagina 341

Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.

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Pochi minuti prima di servire, saltellate le costolette e quando son cotte ritiratele e mettetele in corona sopra un piatto caldo, alternate con un

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Pagina 343

Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete in corona sul rialzo, all'ingiro del burro.

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Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili; pareggiatele regolarmente, e disponete

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Pagina 347

Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.

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Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.

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Pagina 374

Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita, unite a questa il fegato e le interiora già cotte colla beccaccia ben trite. Unite un buon bicchier di vino vecchio, sale e pepe, passate il tutto, unitelo alla beccaccia, fate dare qualche bollore indi servite con crostini di pane fritto propriamente detto questo composto non deve essere passato al setaccio, va messo ben battuto ma naturale con dei pezzi dell'animale, unendovi nel tempo della cozione qualche crosta di pane.

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Cotte arrosto levate le interiora; tagliatele mettete i membri in una casseruola che stiano al caldo, fate friggere un po' di cipolla ben trita

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Pagina 374

Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.

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sopra dodici uova cotte affogate.

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Pagina 375

Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.

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in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano

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Pagina 375

Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in bella vista.

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Cotte e preparate come sopra, riempitele di burro di Mompellieri, cui avrete unito un po' di majonese al burro, e guarnitela di gelatina trita in

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Pagina 382

Le patate cotte in questo modo convengono anche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce.

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Le patate cotte in questo modo convengono anche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce.

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Pagina 384

Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.

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Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano

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Pagina 384

Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

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Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

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Pagina 390

Preparate quindici o sedici uova, mollets, cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pelatele e serbatele calde nell'acqua.

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Preparate quindici o sedici uova, mollets, cotte cioè per poco più di cinque minuti, indi pelatele e serbatele calde nell'acqua.

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Pagina 392

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Pagina 398

Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.

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Castagne che dopo cotte a lesso, vengono disseccate. Mangiansi senza altra cottura e sono molto agreabili. Non conservansi lungamente.

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Pagina 418

Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.

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Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi

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Pagina 421

335. — Budino di carni già cotte.

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335. — Budino di carni già cotte.

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